Проф. д-р Дарина Найденова за удоволствието от правилното хранене и присъствието на хляба в него

Проф. д-р Дарина Найденова за удоволствието от правилното хранене и присъствието на хляба в него
Начало Блог Проф. д-р Дарина Найденова за удоволствието от правилното хранене и присъствието на хляба в него

Проф. д-р Дарина Найденова Христова, д.м. е лекар със специалност Хранене и диететика и ръководител Катедра хигиена и епидемиология в Медицински университет в гр.Варна. Тя е председател и на националната асоциация ”Практическа диететика и интегративна медицина“ (НАПДИМ). Основните й професионални и научни интереси са в областта на здравословното, профилактично и диетично хранене при различни заболявания, нарушенията в хранителното поведение, както и персонализираното хранене, базирано на генетичнии тестове. С проф. Найденова разговаряме относно „за“ и „против“ диетите, съвременните  тенденции в здравословното хранене и как хлябът може да бъде част от него.

 

Симид: Проф. Найденова, вече повече от 20г. се занимавате с вечно актуалната тема за храненето и диетиката. Много хора се стремят да се хранят здравословно, други да отслабнат, има и такива, които искат да качат малко килограми. В търсенето на сигурни и трайни резултати се изпробват какви ли не начини и методи. Има много “за” и против “диетите”. Какво е Вашето мнение по този въпрос?

Проф. Найденова: За мен понятието „диета” има негативно звучене. Повечето хора асоциират диетите със сериозни забрани, строги ограничения … но за кратък период. И след диетата отново се връщат към същия модел на хранене, който е причина да не харесват теглото или тялото си. Всъщност за да сме в добра форма и здрави, ние не трябва да следваме крайни диети, изключващи цели групи храни или ограничаващи до минимум приемът на калории, а да имаме добър режим на хранене и разнообразие от продукти.

"Оптималният режим на хранене за повечето пораснали хора (изключвам децата) означава поне 3 хранения на ден– сутрин, обед, вечер."

Много важно за доброто здраве и оптималното тегло е менюто ни в дългосрочен план да осигурява всички важни групи хранителни вещества: белтъчини, въглехидрати, полезни мазнини, но също и т.нар. биологично активни вещества – витамини и минерали. Ако заменим диетите с подходящото разумно хранене ние няма да имаме нужда от крайни ограничения. Но това често пъти изисква промяна в навиците на хранене  и разбиване на популярни митове. Важно е хората да разберат, че промяната в навиците на хранене не е за месец – два (както се случва, когато се спазва диета), а за цял живот. 


Симид: Непрекъснато има някакви моди в храненето- разделно хранене, Кето, Зоната, Аткинс, суровоядство, междинно гладуване и др. Какви са най-съвременните тенденции в диетите за отслабване, базирани на най-новите научни открития? Все още ли средиземноморската е най-подходяща за здравето и добрия баланс?

Проф. Найденова: Самият факт, че на всеки 5-6 години се лансира нова „революционна” диета, обещаваща успех за всички, показва колко нереалистично е да очакваме че има универсален модел на хранене, подходящ за всеки. Всъщност ние, хората, сме много различни по отношение на потребностите си от хранителни вещества. Тези различия отразяват хиляди години еволюция в жизнена среда с типични регионални храни. За повечето българи средиземноморският модел на хранене е най-сигурния път към доброто здраве, но част от нас реално имат малко по-различни нужди: някои ще извлекат повече ползи за здравето си ако се придържат към нискомазнинна диета (средиземноморската диета е най-„мазната” от всички варианти на здравословно хранене), а за други е добре менюто им да включва по-малко въглехидрати от стандартното. Най-съвременните тенденции в диетите са свързани с персонализирания подход: препоръките за хранене са индивидуални и съобразени както с актуалния здравен статус на пациента, така и с наличието на съпътстващи заболявания, метаболитни особености, непоносимост към храни, хранителни дефицити, вкусови предпочитания и фамилна обремененост (т.е. генетични особености).


Симид: Нашите родители са свикнали да се хранят 3 пъти на ден и всяко хранене от „манджите на баба“ включвала задължително филийка хляб. Но съвременните млади хора вече не спазват този ритъм, почти не се хранят вкъщи, хапват нещо набързо, често от пакетче, пропускат хранения, при някои хлябът изобщо отсъства от режима. История ли са старите навици на българското семейство, дали не трябва да се постараем да продължим традицията? Как и доколко да включим хляба?

Проф. Найденова: Хлябът изконно присъства в ежедневието, не само на трапезата, а в речта ни – „голям залък лапни, голяма дума не казвай”, в традициите ни – посрещаме с хляб и сол, правим ритуален хляб/ погача, пита/ за празник – содена питка за Бъдни вечер, питка за посрещане на новороденото,  питка-прощъпулник за малкото дете, младите разчупват хляб на сватбата, изпращаме близките си в последния им път с жито…Традициите са това, което ни съхранява като народ, и аз виждам едно възраждане сред част от младите хора в това отношение. Бързото ежедневие предполага и бързо хранене и хлябът често присъства в менюто ни под формата на хамбургери, сандвичи, солети и др. За съжаление по-често от бяло брашно, с изобилие от сол, палмово масло, набухватели и консерванти. Напоследък се забелязва завръщане към традиционното приготвяне на печива с квас.

"Хлябът, приготвен от качествени съставки е храна с висока биологична стойност и има място в храненето на съвременния човек."

Силата на хляба е в цялото зърно, в което са заключени важни витамини, минерали и ценни фибри. Включването в тестото на разнообразни зърнени (ръж, лимец, овес и др.), псевдозърнени култури (елда, киноа), семена (ленено, сусамово, тиквено и др.) и ядки (орехи) допълнително разгръща вкуса на хляб и повишава биологичната му стойност. Освен вида,  важно е и количеството на консумирания хляб. Като част от разнообразния режим на хранене пълнозърнестият хляб е чудесна алтернатива на т. нар. „бавни” въглехидрати с нисък гликемичен индекс. Това означава, че консумацията му подпомага стабилизирането на нивата на кръвната захар и инсулина, осигурява енергия на работещия мозък и мускулите. И не на последно място – съдейства за добрата ситост и удоволствието от храната. Плътните, пълнозърнести хлябове са много по-добра алтернатива за задоволяване на потребностите от въглехидрати и фибри в сравнение с крекери, сладкиши, пчелен мед, сушени плодове, картофи и др. И за хляба важи всеизвестната максима, че „няма вредна храна – има вредни количества”. 


Симид: Защо хлябът като основна храна е оцелял хиляди години, с какво той е ценен за човешкото здраве и опасно ли е да го изключим напълно от менюто си, защото много хора се опитват точно това да направят. Други пък се отказват от белия хляб, защото съдържа глутен, без да са сигурни, че имат непоносимост към него, а той е толкова вкусен. Правилно ли е това? 

Проф. Найденова: Белите брашна съдържат предимно скорбяла (65-75%) и белтъци  (глиадин и глутелин, 7-12%). Усвояемостта на въглехидратите от хляба е много висока, около 95%, а на белтъчините  - до 80%. Витамините, минералите и фибрите  обаче се намират почти само в обвивките и зародиша на зърното и липсват в белите брашна. Белтъкът на зърнените култури (пшеницата, лимец, ръж, ечемик)  се характеризира с една особеност – липсват няколко незаменими аминокиселини, което ограничава усвояването и на останалите. Ако обаче консумираме в рамките на едно хранене хляб със бобово ястие (зрял фасул, леща, грах) се постига естествено допълване на аминокиселинния състав и пълноценност на белтъка. Не случайно нашите баби към чинията с боб са слагали и резен хляб – така дори при веганско хранене се осигурява добра порция белтък!  

Поради високите си хлебопекарни качества и вкус, бялото брашно и хляб са често най-желаните, но далеч не най-полезните. Белият хляб е с висок гликемичен индекс – повишава бързо кръвната захар, инсулина и предпочитането му пред пълнозърнестите асортименти може да допринесе за някои метаболитни проблеми и заболявания. Въпреки това не е необходимо да изключваме белия хляб от менюто си, а по-скоро да го ползваме умерено, най-вече на празничните ни трапези (новогодишна погача, вита баница  с късмети, великденски козунак и др.). Белият хляб е лишен от целулоза, което го прави подходящ в диетотерапията на редица заболявания на стомашно-чревния тракт.

Често обсъждана в днешно време е темата за глутена в хляба. Този специфичен белтък в зърнените култури е „причината” за бухването на хляба и формирането на шупли при печене. Глутен се съдържа във всички видове хляб, не само в белия. Той е опасен за хора с доказана алергия към глутена (цьолиакия). Това заболяване се  среща при около 2% от населението и налага консумацията на специален, безглутенов хляб. Понякога след тежки чревни инфекции може да възникне непоносимост към глутена. Особено експлоатирана е темата ЗА и ПРОТИВ глутена при хора с автоимунни заболявания (псориазис, тиреоидит на Хашимото и др.)

Моят експертен съвет е преди да се прибегне до изключване на хляба от менюто да се потърси съвет от лекар-специалист. Много по-често при тези заболявания лабораторните тестове за непоносимост към глутена са отрицателни и необоснованото изключване на хляб и другите глутен-съдържащи храни не водят до подобряване на здравния статус.  Напротив – често хлябът в менюто се заменя с далеч по-рафинирани алтернативи, с висок гликемичен индекс, много технологични добавки и овкусители. Разбира се, при една доказана свръхчувствителност към глутена всички продукти, съдържащи пшеница, лимец, ръж и ечемик се налага да бъдат трайно отстраняване от ежедневното хранене. 


Симид: В желанието си да изглеждат добре, някои хора се лишават от храна, без да увеличат физическата си активност в ежедневието. Възможно ли е така да се отслабне изобщо или задължително трябва да се спортува активно, паралелно с въвеждането на специален хранителен режим?

Проф. Найденова: Процесът на отслабване е комплексен и зависи не само от енергийния баланс.

"Ако за дълго лишим тялото си от достатъчно калории (като намалим приема на храна) се включват защитни механизми, свързани с оцеляване в дългосрочен план и загубата на тегло се забавя, даже понякога напълно спира (фазата на т. нар. „плато”).Ако пък твърде много товарим тялото си физически ще причиним излишен стрес и отново ще блокираме отслабването."

Умереният и комплексен подход е ключов в процеса на редукция на теглото. Добре е да намалим калорийния  прием, но без риск да възникнат хранителни дефицити. Важно е да подходим с мисъл и да осигурим оптимален прием на белтъчини, достатъчно полезни мазнини и бавни въглехидрати, каквито се съдържат в пълнозърнестия хляб. Умереното увеличаване на физическата активност ще доведе до ускорена обмяна на веществата и засилен енергоразход. Редовната физическа активност при разумно хранене е допълнителна гаранция, че загубата на тегло ще е предимно за сметка на излишни мазнини, а не на мускули. 


Симид: Ние направихме сайта на Симид с амбицията да бъде полезен на специалисти като Вас, консултанти по хранене, и също за хора, които съблюдават храненето си и продуктите, които консумират. За това сме предоставили подробна информация за макро нутриенти и микроелементи за всеки от нашите хлябове, както за 100 гр, така и за 1 филийка. Тази информация може да бъде получена още в магазина, докато гледате продукта на рафта чрез сканиране на QR кода от опаковката му. Би било интересно да чуем Вашето мнение и ако сте чували отзиви на Вашите колеги или пациенти – полезна ли е тази информация?

Проф. Найденова: Тази подробна информация е много полезна не само за нас, специалистите, но и за всеки човек, който се стреми към добро здраве и оптимална форма. Лично за нас, лекарите със специалност хранене и диететика е голямо облекчение да „облечем” препоръките си към конкретен пациент в по-лесни за възприемане мерни единици, напр. вместо да говорим за абстрактните 80 гр. плътен хляб или 40 гр. бавни въглехидрати да конкретизираме: 2 филийки хляб „Живена лимец”. Допълнителна добавена стойност за мен има информацията в сайта за съдържание на фибри и сол – важни при голяма част от съвременните социално-значими заболявания.

"Реално на пазара в България хлябът Живена с най-ниското съдържание на сол, без това да е за сметка на вкуса му!"

Това е сериозно постижение, тъй като ние, българите, „изяждаме” значителна част от солта именно с тестените продукти, включително с хляба. Хлябът с по-ниско съдържание на сол е най-добрият ежедневен избор за деца, бременни жени, хора със сърдечно-съдови, стомашно-чревни, бъбречни заболявания, остеопороза, затлъстяване и др.


Симид: Асоциацията, на която сте основател и председател организира през март месец 2024 голям симпозиум „Морски диетологични дни“, в х-л „Астор Гардън“, в курорта „Св.св.Константин и Елена“, на тема „Метаболитни нарушения – предизвикателства в практиката, част I: Инсулинова резистентност”. Симид също ще участва със свой щанд, на който ще представи продуктовата си гама. Разкажете ни повече за симпозиума и също така, какво Ви вдъхнови да се заемете с нелeката задача да сте организатор и домакин на подобен голям форум, още повече, че това вече е  второто му издание?

Проф.Христова: Идеята за Симпозиума се зароди в хода на множество приятелски дискусии между лекари на различни професионални теми. Много пациенти не знаят, че могат да се обърнат към лекар със специалност „Хранене и диететика” за професионален, научно обоснован съвет как да подобрят здравето си с подходящия модел на хранене. Ние като практикуващи лекари– диетолози виждаме ежедневно затрудненията и лутанията както на лекарите, така и на пациента из дебрите на псевдонаучната хранителната информация. Често колегите тесни специалисти нямат необходимото време и специфична квалификация за индивидуално диетологично консултиране. В нашите дискусии стигнахме до необходимостта от популяризиране на възможностите на съвременната диетотерапия. Когато е назначена от лекар специалист, диетотерапията е безопасен, ефикасен и абсолютно незаменим компонент в терапията на редица хронични, социално-значими заболявания и състояния. В този ред на мисли ние формирахме концепцията за ежегодни „Диетологични дни”, посветени всеки път на различни здравни проблеми, заболявания и състояния, изискващи специфична диетотерапията и интегративен подход. За първото издание на форума избрахме темата за затлъстяването – глобално, хронично – прогресиращо заболяване, с което ежедневно се сблъсква почти всеки лекар, а второто издание е посветено на едно от най-разпространените метаболитни нарушения – инсулиновата резистетност и захарния диабет тип 2.

Основната цел на Симпозиума е да повишава информираността в областта на профилактичното и диетично хранене първо на ниво медицински специалисти, а от там – и на цялото ни общество.

Приемам /terms Политика за бисквитки Ние използваме бисквитки "cookies", за да разберем как използвате нашия уебсайт и да подобрим ефективността му. Използвайки този уебсайт Вие се съгласявате с нашата Политика за Бисквитки Няма резултати за вашето търсене! Опитайте пак! Моля, опитайте по-късно! Симид СИМИД СОФИЯ ЕООД 2006 р-н Люлин, бул. „Околовръстен път“ № 774 София София България